Zatímco u černých čajů se často setkáváme s poměrně přesným systémem zkratek, u zelených a bílých čajů bývá orientace o něco méně přímočará. To ale neznamená, že by v jejich světě neexistoval řád. Jen funguje trochu jinak. U těchto čajů totiž hraje velkou roli nejen velikost listu, ale také původ, způsob sklizně, styl zpracování, podíl pupenů a celkový charakter konkrétního čaje. Právě proto je dobré vědět, na co se při výběru zaměřit a co vám název čaje může napovědět.
U zelených a bílých čajů se klasifikace většinou neopírá o tak ustálené písmenkové názvosloví jako u černých čajů typu OP nebo FOP. Místo toho se častěji pracuje s názvem oblasti, kultivaru, způsobem sběru nebo popisem vzhledu listu. Pro běžného milovníka čaje to může být na jednu stranu méně přehledné, na druhou stranu je tento systém často bližší samotné povaze čaje. Jemné zelené a bílé čaje totiž nevynikají jen strukturou listu, ale hlavně stylem zpracování a elegancí výsledného nálevu.
U zeleného čaje je jedním z hlavních rozlišovacích znaků způsob výroby. Některé zelené čaje se po sklizni napařují, jiné se zahřívají na pánvi nebo jinak tepelně upravují, aby se zastavila oxidace. A právě to má velký vliv na výslednou chuť. Japonské zelené čaje bývají často svěžejší, travnatější a výrazněji zelené, protože se typicky zpracovávají párou. Naproti tomu mnohé čínské zelené čaje působí jemněji, nasládleji, oříškověji nebo květinověji, protože se častěji zahřívají suchým teplem. Klasifikace zeleného čaje proto velmi často souvisí spíš se stylem výroby a původem než s jednoduchým označením velikosti listu.
Dalším důležitým vodítkem je samotná sklizeň. U kvalitních zelených čajů bývá velmi ceněn jarní sběr, kdy jsou lístky nejmladší, nejjemnější a chuťově nejživější. V popisu čaje se proto často objevují informace o první sklizni, mladých jarních listech nebo o tom, že čaj obsahuje i mladé pupeny. Právě tyto detaily bývají pro výslednou jemnost a eleganci mnohem důležitější než samotná délka nebo velikost suchého listu. U některých čajů se navíc hodnotí i způsob tvarování – může jít o jehličky, ploché listy, spirálky nebo jemně kroucené lístky, což také napovídá něco o stylu čaje.
Velkou roli hraje i oblast původu. U zelených čajů bývá jméno regionu nebo slavného typu čaje často téměř samo o sobě známkou určité kvality a charakteru. Když se řekne Sencha, Gyokuro, Long Jing nebo Bi Luo Chun, zkušenější čajomil už si s těmito názvy automaticky spojí určitý styl, způsob zpracování i chuťový profil. Klasifikace je tu tedy více postavená na identitě konkrétního čaje než na univerzálním kódu. Pro zákazníka to znamená, že se vyplatí sledovat nejen název, ale i krátký popis, původ a informace o sklizni.
Bílé čaje fungují podobně, ale ještě více se u nich zdůrazňuje jemnost sklizně a podíl pupenů. Právě bílé čaje bývají často rozlišovány podle toho, kolik obsahují mladých, ještě neotevřených pupenů a kolik jemných listů. Obecně platí, že čím vyšší podíl pupenů, tím jemnější, elegantnější a vzácnější bývá výsledný čaj. U velmi ceněných bílých čajů se sbírají jen pupeny nebo pupen s jedním až dvěma mladými listy. To se pak odráží nejen v ceně, ale i v celkové noblese nálevu.
Právě proto se u bílých čajů často setkáváme spíše s názvy konkrétních kategorií než s písmenkovými zkratkami. Známým příkladem je Silver Needle, tedy čaj tvořený převážně jemnými stříbřitými pupeny. Další kategorií je například White Peony, kde už se vedle pupenů objevují i mladé lístky. Tyto názvy samy o sobě napovídají, o jaký styl čaje jde a jak jemný nebo plnější charakter lze očekávat. U bílého čaje je tedy klasifikace velmi úzce spojena se sklizní a vzhledem čerstvě zpracovaného listu.
Rozdíl mezi zeleným a bílým čajem v klasifikaci je také v tom, že bílý čaj bývá často vnímán jako méně zásahový a přirozenější ve zpracování. Právě proto se více hledí na čistotu suroviny a kvalitu sklizně. Zelený čaj je naopak ve větší míře definován také technikou zpracování. U obou kategorií ale platí jedno společné pravidlo: samotný název nebo vzhled suchého listu je jen část příběhu. Stejně důležitý je původ, konkrétní zahrada nebo oblast, období sklizně a poctivost zpracování.
Pro běžného zákazníka je proto nejlepší sledovat několik základních bodů. Zaprvé, zda čaj obsahuje pupeny a mladé listy. Zadruhé, odkud pochází. Zatřetí, jak je popsaný jeho styl – tedy jestli je svěží, jemný, květinový, nasládlý nebo plnější. A začtvrté, jak vypadá samotný suchý list. U kvalitních zelených a bílých čajů bývá vzhled často velmi napovídající. Pěkně zpracovaný list, jemné pupeny, jednotnost a celková čistota čaje mohou mnohé prozradit ještě před prvním zalitím.
Je dobré si také uvědomit, že u zelených a bílých čajů neznamená „jemnější“ automaticky „lepší pro každého“. Někdo si zamiluje lehkost a hebkost bílého čaje s vysokým podílem pupenů, jiný dá přednost výraznější a živější senche nebo elegantnímu čínskému zelenému čaji s plnějším profilem. Klasifikace vám tedy nepomáhá jen pochopit kvalitu, ale hlavně najít čaj, který bude nejvíce odpovídat vaší chuti.
Zelené a bílé čaje tak možná nemají tak přehledný systém zkratek jako čaje černé, ale jejich svět je o to zajímavější. Místo jednoduchého kódu vás vedou k tomu, abyste se dívali na čaj jako na celek – na jeho původ, sklizeň, vzhled i styl zpracování. A právě v tom je jejich kouzlo. Jakmile se v těchto souvislostech začnete orientovat, výběr čaje bude mnohem přirozenější a každý další šálek bude dávat větší smysl.
V Čajové zahradě najdete zelené i bílé čaje s různým charakterem – od svěžích a živých až po jemné a elegantní. A když víte, na co se při výběru zaměřit, mnohem snadněji si najdete ten, který bude ladit právě s vaším stylem pití čaje.