Pu erh patří mezi nejzajímavější čaje světa, protože se od běžných zelených nebo černých čajů liší nejen chutí, ale i způsobem výroby a zrání. Pochází z čínské provincie Yunnan a tradičně se vyrábí z velkolisté formy čajovníku Camellia sinensis var. assamica, která je pro tento region typická. Právě původ, odrůda i specifické zpracování dávají Pu erhu jeho osobitý charakter, díky němuž si získal oblibu mezi zkušenými milovníky čaje i mezi lidmi, kteří hledají něco výraznějšího a hlubšího.
Na první pohled může Puerh působit trochu tajemně. Někdo si ho spojí s tmavým nálevem a zemitější chutí, jiný se stlačenými koláči nebo cihlami čaje. Ve skutečnosti ale nejde o jeden jediný styl. Pod názvem Puerh se skrývá širší čajový svět, ve kterém hraje hlavní roli nejen samotný list, ale také čas, způsob zpracování a následné zrání. A právě to je důvod, proč kolem něj panuje takový zájem. Puerh totiž není jen čaj k vypití, ale i čaj s příběhem.
Celý proces začíná sklizní čajových lístků v Yunnanu. Ty se nejprve zavadnou, krátce tepelně upraví, svinují a suší na slunci. Tím vzniká základní surovina zvaná mao cha, tedy hrubě zpracovaný čajový list, ze kterého se Pu erh dále vyrábí. Už v této fázi je jasné, že nejde o úplně běžnou čajovou výrobu. Právě sluneční sušení a další zacházení s listem vytvářejí předpoklady pro to, aby se čaj mohl v čase dále vyvíjet.
Z tohoto základu pak vznikají dvě hlavní větve Puerhu: sheng a shou. Sheng Pu erh se často překládá jako syrový nebo tradiční. Po zpracování se může lisovat do koláčů, cihel nebo jiných tvarů a následně přirozeně zrát. Mladý sheng bývá živější, svěžejší a často ostřejší, zatímco s časem získává větší hloubku, zaoblenost a komplexitu. Je to čaj, který se umí proměňovat a který bývá ceněný právě pro svůj vývoj v čase.
Druhou variantou je shou Pu erh, tedy zralý nebo dozrávaný styl. Ten vznikl jako modernější cesta, jak dosáhnout tmavšího a vyzrálejšího charakteru v kratším čase. U shou probíhá řízený proces takzvaného wet pilingu, tedy vlhkého hromadění a mikrobiálního zrání, při kterém se listy za kontrolovaných podmínek zahřívají, zvlhčují a pravidelně obracejí. Tento postup se začal rozvíjet ve 20. století, aby napodobil efekt dlouhého přirozeného zrání tradičního shengu. Výsledkem bývá tmavší, hladší a přístupnější čaj, který je často připraven k pití mnohem dříve.
Právě rozdíl mezi sheng a shou je pro pochopení Puerhu zásadní. Sheng bývá světlejší až jantarový, zvlášť když je mladý, a jeho projev může být svěží, bylinkový, květinový nebo ovocnější. Shou je naopak tmavší, plnější, měkčí a často působí zemitěji, klidněji a uhlazeněji. Ani jeden styl není lepší než druhý. Záleží spíš na tom, jestli hledáte živější a proměnlivější čaj, nebo naopak hlubší a kulatější šálek, který je přístupný hned od začátku.
Velkou roli u Puerhu hraje i lisování. Čaj se často neprodává jen jako sypaný, ale také ve formě koláčů, hnízd, cihel nebo dalších tvarů. To není jen estetická zajímavost. Lisování souvisí s tradičním skladováním, přepravou i zráním. U některých čajů je právě čas jedním z nejdůležitějších faktorů, protože Puerh patří mezi čaje, které se mohou v průběhu let výrazně měnit. Zatímco většina čajů je nejlepší poměrně čerstvá, u Puerhu může správné skladování a zrání přinést větší hloubku a jemnější propojení chutí.
Když se řekne Puerh, lidé si často představí jen tmavý čaj s výrazným profilem. Ve skutečnosti je ale jeho svět mnohem širší. Důležitý je region, nadmořská výška, stáří keřů, styl sklizně, způsob zpracování i skladování. Proto mohou dva Puerhy chutnat úplně jinak, i když oba nesou stejné základní označení. Jeden může být jemnější a čistší, druhý hluboký a zemitý, další zase překvapí ovocnějším nebo dřevitějším dojmem. Právě proměnlivost a hloubka jsou jedním z důvodů, proč si Pu erh tolik lidí oblíbí.
Z edukativního pohledu je na Puerhu nejzajímavější to, že spojuje tradiční řemeslo s časem. Není to čaj, který vznikne a tím jeho příběh končí. Naopak. U řady Puerhů pokračuje vývoj i po výrobě. Proto bývá vnímán trochu jinak než běžný čaj – víc jako čaj s potenciálem zrání, s kulturním kontextem a s větším důrazem na původ. I proto se kolem něj vytvořila silná sběratelská i degustační kultura.
Pokud tedy chcete Puerh pochopit jednoduše, dá se to shrnout takto: je to tradiční čaj z Yunnanu, vyráběný z velkolistého čajovníku, který existuje ve dvou hlavních stylech – sheng a shou. Sheng zraje přirozeně a v čase se proměňuje, shou prochází řízeným dozráváním a bývá tmavší a uhlazenější už od začátku. A právě v tom je jeho kouzlo. Není to čaj na jeden rychlý dojem, ale na postupné objevování.
V Čajové zahradě tak může být Puerh skvělou volbou pro každého, kdo chce ochutnat čaj s větší hloubkou, příběhem a charakterem. Ať už vás láká tradičnější sheng, nebo jemnější a tmavší shou, pokaždé vstupujete do světa, který je bohatší, než se na první pohled zdá.