Kávovník je pro mnoho lidí fascinující už jen tím, jak dlouhá cesta vede od prvního květu až po hotový šálek. Když pijeme dobrou kávu, často řešíme původ, pražení nebo chuťové tóny. Ještě před pražením ale přichází jedna z nejdůležitějších etap vůbec: sklizeň. A právě ta má na výslednou kvalitu mnohem větší vliv, než by se mohlo zdát. Pokud se třešně sklidí příliš brzy, příliš pozdě nebo nešetrně, projeví se to i v šálku.
Nejdřív je dobré si ujasnit, kde káva vlastně roste. Většina světové produkce pochází z takzvaného kávového pásu, tedy oblasti mezi obratníkem Raka a obratníkem Kozoroha. Právě tam mají kávovníky vhodné teploty, srážky i nadmořskou výšku. Zároveň ale neplatí, že by se káva sklízela všude ve stejnou dobu. Přesný termín se liší podle země, regionu, nadmořské výšky i místního klimatu, takže sklizeň nemá jeden univerzální kalendář pro celý svět.
Samotný kávovník navíc potřebuje čas. Začne nést plody přibližně po 3 až 4 letech od výsadby, podle odrůdy a podmínek. Až když jsou kávové třešně správně vyzrálé, přichází chvíle sklizně. Zralé plody bývají nejčastěji sytě červené až purpurové, i když u některých odrůd může být konečná barva jiná. Základní pravidlo ale zůstává stejné: pro dobrou kávu je potřeba sklízet opravdu zralé třešně.
A právě tady začíná skutečná práce. V praxi se nejčastěji setkáte se dvěma základními přístupy: selektivním sběrem a strip pickingem. Selektivní sběr znamená, že sběrači obcházejí keře opakovaně a vybírají jen zralé třešně. To je náročnější, pomalejší a dražší, ale z hlediska kvality velmi důležité. Strip picking naopak znamená, že se z větve stáhnou všechny třešně najednou. Je to rychlejší, ale do sklizně se snadněji dostanou i plody, které nejsou ve stejné zralosti.
V některých regionech se používá i mechanická sklizeň. Ta dává smysl hlavně tam, kde to umožní charakter plantáže a ekonomika provozu. Je rychlá a efektivní, ale bývá méně citlivá než pečlivý ruční sběr. Proto se u káv, kde se klade velký důraz na výběr opravdu zralých třešní a na co nejvyšší kvalitu, stále velmi často spoléhá právě na ruční práci.
Po sklizni ale celý příběh zdaleka nekončí. Naopak začíná další důležitá fáze: zpracování. Existují tři hlavní cesty, jak se z kávových třešní stane zelená káva připravená k pražení. První je suchá neboli naturální metoda, druhá mokrá neboli washed a třetí hybridní polopromytá cesta, často označovaná jako semi-washed nebo pulped natural. Zjednodušeně řečeno jde vždy o to, jakým způsobem se oddělí zrno od dužiny a jak se následně usuší.
Je dobré opravit jednu častou představu: naturální zpracování nefunguje tak, že se zrno nejdřív promyje a pak suší na slunci. U naturální metody se naopak suší celé třešně, zatímco u washed procesu se plod nejprve zbaví dužiny a teprve potom přichází další kroky včetně fermentace a sušení. Po usušení vzniká takzvaná zelená káva, která se dál třídí, klasifikuje a putuje k pražírnám.
Na sklizni kávy je krásné to, že spojuje zemědělství, zkušenost i trpělivost. Nejde jen o to otrhat plody ze stromu, ale správně odhadnout zralost, zvolit vhodný způsob sběru a navázat pečlivým zpracováním. Každý z těchto kroků rozhoduje o tom, jestli bude výsledná káva čistá, sladká, vyvážená a chuťově zajímavá.
Za Tým Čajové zahrady bychom to shrnuli jednoduše: dobrá káva začíná už na farmě. Když je sklizeň pečlivá a navazující zpracování poctivé, je na čem stavět i v pražírně. A právě proto vozíme zelená zrna po sklizni a zpracování k nám do holešovické pražírny, kde jim pod dohledem zkušených lidí dáváme finální podobu. Ve výsledném šálku se totiž vždy potkává práce farmáře, zpracovatele i pražiče – a teprve dohromady vzniká káva, která opravdu stojí za to.
