Espresso dnes bereme jako samozřejmý základ kávové kultury. Bez něj by nevzniklo cappuccino, latte, flat white ani řada dalších nápojů, které si lidé dávají každý den. Přitom jeho vznik nebyl dílem jediné chvíle ani jediného člověka. Za espressem stojí hlavně snaha připravit kávu rychleji, intenzivněji a přímo na objednávku hosta – a právě tahle kombinace nakonec změnila způsob, jakým se káva pije po celém světě.
Když se řekne espresso, většina lidí si představí malý, silný šálek kávy s výraznou chutí a jemnou cremou. To sedí, ale je dobré dodat, že dnes neexistuje jen jedna jediná univerzální definice. Tradiční certifikované italské espresso odpovídá zhruba 25 ml nápoje a historicky se pojí se 7 gramy kávy, teplotou vody kolem 88–93 °C a tlakem okolo 9 barů. V moderní specialty scéně se ale běžně používá spíš 18–20 g kávy, výstup kolem 36,5 g a extrakce v rozmezí 25–30 sekund. Jinými slovy: espresso je stále malý a koncentrovaný nápoj, ale jeho přesné parametry se dnes liší podle stylu přípravy.
Historie espressa nezačíná v Benátkách, ale spíš v Turíně a později v Miláně. Za první důležitý milník se obvykle považuje patent Angela Morionda z roku 1884. Ten si nechal patentovat parní zařízení pro „ekonomickou a okamžitou“ přípravu kávového nápoje. Jeho stroj ale ještě nepřipravoval espresso tak, jak ho chápeme dnes – šlo spíš o velkoobjemový přístroj určený pro rychlejší obsluhu hostů. Přesto právě tady začíná technická cesta, která později vedla k espressu.
Další zásadní jméno je Luigi Bezzera. Ten na začátku 20. století Moriondův princip výrazně posunul a vylepšil konstrukci stroje tak, aby byla praktičtější pro skutečný provoz v kavárně. Patent Luigiho Bezzery z roku 1903 už přímo ukazuje, že jeho zařízení bylo převedeno pod Desideria Pavoniho, který v tom rozpoznal obchodní potenciál. Právě díky Pavonimu se z technického nápadu stal reálně vyráběný kávovar a espresso se začalo šířit do italských barů jako skutečný provozní standard.
Moderní espresso v podobě, jak ho známe dnes, je ale nejčastěji spojováno až se jménem Achille Gaggia. Ten si v roce 1938 nechal patentovat systém „Lampo“, který opustil čistě parní princip a využil tlak horké vody. Právě tím se otevřela cesta k jemnější extrakci a také k typické crema naturale, která je dnes pro espresso tak charakteristická. Tady se z historického hlediska láme starý a nový svět espresso přípravy.
Zajímavý je i samotný název. U slova espresso se nejčastěji uvádějí dvě významové roviny, které se navzájem nevylučují. Jedna souvisí s italštinou a slovesem esprimere, tedy „vytlačit“ nebo „vylisovat“, což dobře odpovídá samotnému principu přípravy pod tlakem. Druhá výkladová linka pracuje s významem nápoje připraveného na místě a na přání zákazníka, tedy ne předem v konvici, ale expresně pro konkrétní objednávku.
Na espressu je krásné i to, že ačkoliv jde o malý nápoj, skrývá v sobě obrovské množství detailů. Záleží na čerstvosti kávy, jemnosti mletí, teplotě vody, tlaku i délce extrakce. A právě proto je espresso tak citlivé na kvalitu suroviny. U kávy s mlékem se dají některé nedostatky částečně schovat, ale u espressa se ukáže skoro všechno. Dobrá zrnková káva je proto základ, bez kterého nebude výsledek nikdy opravdu přesvědčivý.
Za Tým Čajové zahrady bychom to shrnuli jednoduše: espresso nevzniklo jako módní trend, ale jako chytrá odpověď na potřebu připravit kávu rychleji a lépe. Od Morionda přes Bezzeru a Pavoniho až po Gaggiu se z něj stal jeden z nejdůležitějších pilířů moderní kávové kultury. A i když ho nepijete samotné, je dost možné, že právě na něm stojí i váš oblíbený každodenní šálek.
