Také máte chuť otevřít novou kávu hned ve chvíli, kdy dorazí domů? Pak vás cupping bude bavit. Je to metoda ochutnávání kávy, kterou používají pražírny, nákupčí i degustátoři, když chtějí porovnat více vzorků mezi sebou co nejpoctivěji a co nejpřehledněji. Dobrá zpráva je, že základní domácí cupping zvládnete i bez profesionální laboratoře. Stačí několik vzorků kávy, pár stejných šálků a chuť objevovat rozdíly.
Cupping je v podstatě systematická degustace kávy. Specialty Coffee Association dnes používá v rámci Coffee Value Assessment odděleně popis chuti a vůně od samotného hodnoticího dojmu, protože moderní přístup rozlišuje mezi tím, co v kávě skutečně vnímáte, a tím, jak moc vám chutná. Nové standardy SCA z roku 2024 zároveň nahradily starý cuppingový protokol z roku 2004, takže pokud se někde setkáte s tradičním „cupping score“, je dobré vědět, že profesionální svět se dnes posouvá k přesnějšímu a rozdělenému hodnocení.
Pro domácí použití ale není potřeba dělat z cuppingu vědu. Jeho největší kouzlo spočívá v tom, že vám umožní ochutnat několik káv vedle sebe ve stejných podmínkách. A právě to je nejrychlejší cesta, jak si začít všímat rozdílů mezi regiony, zpracováním nebo stylem pražení. Když ochutnáte jednu kávu samostatně, leckdy vám připadá prostě „dobrá“. Když ale postavíte vedle sebe tři nebo čtyři vzorky, najednou začnete mnohem jasněji vnímat, která je sladší, která má výraznější aroma, která působí plněji a která je jemnější.
Pokud si chcete udělat domácí cupping co nejblíž profesionální praxi, můžete se držet základních parametrů používaných v aktuálním standardu SCA: 8,25 g kávy na 150 ml objemu nádoby, mletí lehce hrubší než pro běžný drip a zalévání vodou o teplotě 93 ± 3 °C. Po zalití se na hladině vytvoří tzv. crust, tedy vrstva kávy a pěny, která se nechává nerozbitá asi 3 až 5 minut. Poté se crust naruší lžičkou, přivoní se k uvolněnému aromatu, povrch se sesbírá a samotné ochutnávání začíná až ve chvíli, kdy káva trochu zchladne, přibližně k 70 °C. Chuť je navíc dobré sledovat ve více kolech, protože se s chladnutím mění.
V domácích podmínkách si to můžete zjednodušit tak, aby vás to bavilo a nebylo to zbytečně komplikované. Připravte si tři až čtyři různé kávy, ideálně z odlišných oblastí. Výborně funguje například jedna Afrika, jedna Střední Amerika a jedna plnější káva z Asie nebo prémiovější lot. Každou namelte stejně, nasypte do stejných šálků, zalijte stejným množstvím vody a ochutnávejte ve stejném pořadí. Důležité není tvářit se jako certifikovaný degustátor, ale vytvořit stejné podmínky pro všechny vzorky.
Velmi důležité je také vědět, co při cuppingu vlastně sledovat. Nejde jen o to říct si, že jedna káva chutná víc než druhá. Zkuste si všímat několika jednoduchých věcí: jak voní nasucho, jak voní po zalití, jak působí v prvním dojmu v ústech, jakou má plnost, jak dlouho zůstává na patře a jestli se její projev s chladnutím mění. U domácího cuppingu úplně stačí zapisovat si krátké poznámky typu sladší, květinová, čokoládová, šťavnatá, jemná, plná, čistá, delší dochuť. Právě tak si postupně vytrénujete pozornost k detailům.
Možná si teď říkáte, že na podobné ochutnávání nemáte dost citlivý jazyk. To je ale velmi častý omyl. Cupping není talent pro pár vyvolených. Je to dovednost, která se zlepšuje praxí. Nemusíte být expert, abyste mohli začít. Stačí ochutnávat vědoměji než dřív a postupně si budovat vlastní slovník chutí a vůní.
Je ale fér dodat jednu věc. Domácí cupping je skvělý na srovnávání, objevování a zábavu, ale není to totéž jako profesionální hodnocení v kalibrovaném prostředí. V profesionální praxi se řeší přesná příprava vzorků, opakovatelnost, více šálků od stejného vzorku i jednotné podmínky pro posuzování. Doma si tedy klidně udělejte jednodušší verzi, ale berte ji hlavně jako praktický způsob, jak lépe poznat vlastní chuťové preference.
A s jakými kávami začít? Ideální jsou takové, které se od sebe opravdu liší. Čím větší kontrast, tím snazší bude rozdíly poznat. Skvělá první sada může být například jedna káva z Etiopie, jedna ze Střední Ameriky a jedna z Asie nebo z prémiovější řady. Díky tomu snadno uvidíte, jak moc se může lišit aroma, plnost i celkový charakter šálku. A právě to je na cuppingu nejzábavnější. Nejen že objevíte, která káva vám chutná nejvíc, ale hlavně pochopíte proč.
Jestli tedy chcete kávu poznávat o něco víc do hloubky, cupping je výborný začátek. Není potřeba mít drahé vybavení ani roky praxe. Stačí trocha zvědavosti, několik vzorků a chuť soustředit se při pití víc než obvykle. A přesně v tu chvíli zjistíte, že i doma si můžete na chvíli připadat jako člověk z pražírny, který neochutnává jen kávu, ale její celý příběh.
O autorovi:
Filip Kymlička se podílí na práci se sortimentem i tvorbě obsahu, který přibližuje produkty jednoduše, přehledně a bez zbytečné složitosti. Zajímá ho kvalita, smysluplný výběr a způsob, jak zákazníkům předat důležité informace srozumitelnou formou. V textech tak propojuje praxi s moderním stylem komunikace.