Když otevřete dva různé balíčky zrnkové kávy, rozdíl v barvě bývá vidět na první pohled. A není to náhoda. Za výslednou barvou, vůní i chutí stojí právě způsob pražení. Ten totiž rozhoduje o tom, jestli bude káva působit jemněji a více odrůdově, nebo naopak plněji, hutněji a výrazně praženěji. Pražení tedy není detail, ale jeden z klíčových kroků, který zásadně ovlivňuje celý šálek.
Samotné pražení není jen o tom, že se zelené zrno „zahřeje dohněda“. Roasteři obvykle mluví o třech hlavních fázích: sušení, Maillardově fázi a vývojové fázi. Při sušení se ze zrna postupně odvádí vlhkost, kolem zhruba 150 °C začíná zrno viditelně měnit barvu a navazuje fáze, ve které vzniká velká část aromatických a chuťových látek. Zásadním milníkem je pak first crack, tedy první slyšitelné praskání zrna, od kterého se odvíjí další rozhodování o výsledném stylu pražení.
Pro běžného zákazníka je ale nejpraktičtější vědět, že káva se nejčastěji dělí do tří širokých kategorií: světlé, střední a tmavé pražení. Vedle těchto obecných kategorií používají pražírny i vlastní názvy a hranice mezi jednotlivými označeními nejsou napříč trhem úplně totožné. Jinými slovy: jeden „dark roast“ od jedné pražírny nemusí vypadat stejně jako „dark roast“ od jiné.
Na nejsvětlejším konci spektra bývá často zmiňované Cinnamon roast. To je velmi světlé pražení, které končí na začátku prvního prasknutí nebo těsně kolem něj. V šálku bývá nejvíc cítit původ samotné kávy, její živost, lehčí tělo a jemnější, často ovocnější charakter. O kousek dál bývá City roast, který se obvykle zastavuje po dokončení prvního prasknutí. Pořád si drží výraz původu, ale přidává víc sladkosti a lepší rovnováhu.
Ve střednější až středně tmavé části spektra se často objevuje Full City a Full City+. Tady už káva míří od čistě původových tónů více k praženým, sladším a plnějším projevům. U Full City se dostává do popředí více čokoládový a tmavě karamelový profil, nižší acidita a sirupovější tělo. Full City+ už se navíc dostává velmi blízko druhému prasknutí nebo do jeho začátku. Pro mnoho lidí je to právě oblast, kde se dobře potkává charakter zrna s větší hutností a kulatostí chuti.
Na tmavém konci pak stojí Vienna, French a Italian roast. Tady už se zrna dostávají do druhého prasknutí nebo ještě dál, na povrch mohou vystupovat oleje a v šálku začínají dominovat spíš tóny samotného pražení než původu kávy. Ubývá původní odrůdovosti, káva bývá výraznější, méně svěží, více hořkosladká, někdy až kouřová. U velmi tmavého pražení už navíc roste riziko, že káva bude působit přepraženě nebo až spáleně.
Je dobré dodat ještě jednu praktickou věc: „espresso roast“ není samostatný, pevně daný stupeň pražení. Nejčastěji bývá někde mezi středním a tmavším pražením podle záměru pražiče. To je důležité hlavně proto, že mnoho lidí si myslí, že espresso automaticky znamená velmi tmavou kávu. Ve skutečnosti je to spíš otázka stylu a cíle, než jednoho pevného pravidla.
Za Tým Čajové zahrady bychom to shrnuli jednoduše: pokud chcete v kávě více původu, jemnějších nuancí a lehčího projevu, dávejte přednost světlejšímu pražení. Pokud hledáte vyvážený, plnější a pro většinu zákazníků nejuniverzálnější profil, nejčastěji dává smysl střední nebo středně tmavé pražení. A pokud máte rádi výrazně pražený, robustnější styl, můžete sáhnout po tmavších variantách. V naší pražírně proto dává smysl držet se takového pražení, které kávu zbytečně nepotlačí, ale zároveň z ní dostane příjemnou plnost a chuťovou jistotu.
