Když otevřete nový balíček kávy, většina lidí si nejdřív všimne vůně. Jenže stejně zajímavé je i to, jak káva vypadá. U dobře připravené kávy totiž často vidíte, že jsou zrna poměrně vyrovnaná velikostí, barvou i celkovým vzhledem. A to není náhoda. Za tímto výsledkem stojí třídění, které patří mezi důležité kroky na cestě od sklizně až k výslednému šálku.
Třídění kávových zrn znamená, že se káva po zpracování systematicky rozděluje podle velikosti, hustoty, barvy a viditelných vad. Smyslem je odstranit problematická zrna a vytvořit co nejvyrovnanější lot. Pro běžného zákazníka je nejdůležitější jednoduchá věc: vyrovnanější zrna se obvykle praží rovnoměrněji.
Když jsou v jedné várce velmi rozdílně velká nebo hustá zrna, přenáší se na ně teplo odlišně. Právě proto má třídění přímý dopad na to, jak bude káva ve finále chutnat. Káva se přitom netřídí jen podle velikosti. Velkou roli hrají také různé vady. V praxi tedy nejde jen o to, jestli je zrno malé nebo velké, ale i o to, zda není černé, poškozené, nakyslé, zlomené nebo jinak vadné.
Kdy přesně se káva třídí? Nejčastěji po zpracování zelené kávy, ještě před exportem nebo před prodejem do pražírny. To znamená, že pražírna už často dostává kávu, která je fyzicky poměrně dobře připravená. Další kontrola ale může přijít i po pražení. Právě tady se sleduje, jestli se ve výsledné várce neobjevují přepražená, nedopražená nebo barevně odlišná zrna.
Jak se tedy kávová zrna třídí v praxi? U menších objemů stále dává smysl ruční třídění, kdy člověk vizuálně kontroluje zrna a odstraňuje to, co do lotu nepatří. U větších objemů se využívají síta pro třídění podle velikosti, gravitační stoly pro hustotu a stále častěji i optické sortery. Ty fungují tak, že kamery a senzory sledují proud zrn a jakmile některé neodpovídá nastavenému standardu, proud vzduchu ho vyfoukne stranou.
To ale neznamená, že stroj je vždy lepší než člověk. V praxi jde spíš o to, jak velký objem kávy se zpracovává a jaký je cíl dané kontroly. Ruční třídění bývá flexibilní a smysluplné u menších lotů nebo jemného dosortování, zatímco strojové třídění je rychlé, konzistentní a zvládá obrovské objemy. Důležité je, že oba přístupy mají stejný cíl: vytvořit co nejčistší a nejrovnoměrnější lot.
Je také dobré vědět, že samotné třídění ještě automaticky neznamená skvělou chuť. Třídění je důležité, ale pořád je to jen jedna část výsledku. Stejně důležitý je původ, sklizeň, zpracování, skladování i samotné pražení. Právě proto dává smysl vnímat třídění jako tichou, ale velmi důležitou součást kvality. Není to věc, kterou zákazník obvykle vidí jako první, ale velmi často ji pozná ve výsledku.
Když je káva dobře vytříděná, bývá čistší, rovnoměrnější a předvídatelnější při pražení i při přípravě. A to je přesně ten rozdíl, který sice na obalu nevidíte na první pohled, ale v šálku ho poznáte mnohem snadněji.
O autorovi:
Pavel Kymlička se v oboru pohybuje od roku 1998 a jako majitel Čajové zahrady se dlouhodobě věnuje výběru čajů, kávy i dalšího sortimentu. V obsahu propojuje zkušenosti z praxe, znalost původu surovin a důraz na poctivou kvalitu. Díky tomu mají články blízko k reálným produktům i skutečné chuti.