Kompletní průvodce tříděním kávových zrn
Znáte ten pocit, když si koupíte nový balík kávy, otevřete ho a podíváte se na to, jak kávová zrna vypadají? Ačkoliv většina lidí se zajímá spíš o vůni čerstvě otevřené kávy, ve skutečnosti je zajímavý i její vzhled. V ideálním případě totiž všechny zrna mají víceméně stejnou barvu a co je důležité, jsou i stejně velká. Přemýšleli jste někdy ale nad tím, čím je to způsobeno? A co by se vlastně stalo, pokud by se zrna vůbec netřídila? Pojďme se na to podívat v tomto článku.
Kdy se káva třídí?
Jistě víte, že když si například prohlížíte ovoce nebo zeleninu v supermarketu, každý kus je trochu jiný. Některé banány jsou větší než jiné, některá avokáda jsou zralejší než jiná a tak podobně. A jelikož káva je ve své podstatě také ovoce, je potřeba k němu přistupovat stejně. Po tom, co zelená zrna dorazí do pražírny, je nutné je poprvé zkontrolovat a lehce roztřídit. Obzvláště velké problémy by mohla dělat rozdílná velikost zrn, protože kdyby se pak začala příliš malá zrna pražit s ostatními, mohla by se spálit a to by se dost negativně promítlo do výsledného šálku vaší kávy. Kdyby se pak spálená zrnka nedejbože namlela spolu s ostatními na požadovanou hrubost, možná byste museli vyhodit celou várku. Kromě toho je ale také třeba zkontrolovat, že například některá zrna nejsou napadena škůdci, zda jsou optimálně zralá a tak podobně. Druhá kontrola by pak ideálně měla přijít po upražení, kdy by se měl klást důraz na to, zda některá zrna nejsou přepražená, nedopražená nebo zda na sobě nemají nějaký defekt.
Jak se kávová zrna třídí?
Asi na první pohled musí být jasné, že malé lokální pražírny, které vyprodukují měsíčně pár kilogramů kávy, budou disponovat jinými výrobními postupy, než obrovské společnosti fungující de facto bez přestávky. V rámci menším producentů je možné se setkat s ručním tříděním, kdy se kávová zrna pod dohledem personálu pražírny zkoumají a dává se pozor na to, zda mezi nimi není nějaké, které by svými parametry nevyhovovalo. Taková práce je ale náročná a samozřejmě dost zodpovědná a ve společnostech, kterými proudí tuny kávy, by to vyžadovalo obrovské množství personálu. Existují proto poměrně moderní stroje, které fungují tak, že kávová zrna konstantě proudí v řadě a různé senzory detekují jejich velikost, tvar, barvu a další důležité parametry. Jakmile nějaký kousek nevyhovuje, vzduchový ventil do něj foukne a zrno z řady odstraní. Tato metoda je až překvapivě spolehlivá, ovšem náklady na pořízení takového přístroje jsou astronomické, takže pro menší pražírny to nedává příliš velký smysl.
Záleží na tom?
Je však naprosto fér podotknout, že na tom, jestli se kávová zrna třídí ručně, nebo strojově, zas tak moc nezáleží, protože oba způsoby vedou k dosti podobným výsledkům. Důvody, proč preferovat výběrovou kávu před komoditní jsou však jiné a sepsali jsme je v jednom z našich předchozích článků. Ve stručnosti jde však o to, že výběrové kávě pražené v lokálních pražírnách se věnuje mnohem větší péče a díky tomu může chutnat mnohem lépe. Pokud přemýšlíte o výměně supermarketových káv za nějaké z lokálních pražíren, určitě doporučujeme prozkoumat naši nabídku kávy, kde máme desítky různých arabik z celého světa.