Metody zpracování kávy - Jak ovlivňují výslednou chuť

Máte svoji oblíbenou značku kávy, nebo raději pokaždé zkoušíte něco nového? Pokud preferujete druhou možnost, jistě jste si všimli, že dvě kávy nikdy nechutnají úplně stejně. O výsledku totiž rozhoduje nejen kvalita půdy, geografická poloha státu, který ji vyprodukoval, množství srážek a použitá hnojiva, ale třeba také  odrůda kávovníku nebo metoda zpracování, tedy to, jak je s kávou po sběru nakládáno. Kdyby se totiž káva po sběru nezpracovávala, s největší pravděpodobností by ji velmi rychle znehodnotila hniloba a plísně. A navíc by nevynikla její skvělá chuť. V našem dnešním článku si probereme, jak se dá káva vlastně zpracovat, jak to ovlivňuje chuť i jaké země takové zpracování preferují.

Suchá metoda
Suchá metoda má mnoho názvů a někdy se o ní můžete dočíst také jako o „natural,“ „přírodní“ nebo „dry-processed“ kávě, pokaždé se ale jedná o ten samý postup. A hned na úvod se hodí říct, že tato metoda je vůbec nejstarší, je suverénně nejjednodušší a také nejlevnější. A zatímco dříve ji preferovalo mnoho pěstitelů, aby se jim povedlo ušetřit, dnes si již často zhýčkané zákazníky nikdo nedovolí záměrně ochuzovat o co nejlepší chuťový zážitek. Tuto metodu tedy dnes používají primárně ti pěstitelé, kteří nemají přístup k velkému množství pitné vody. Přesto, když je tato metoda prováděna správně a s péčí, umožní vznik prvotřídní kávy.

Jak tedy probíhá?
Zajímá vás, jak to probíhá? Velmi jednoduše. Kávová zrna se trhají až zcela zralá a po sklizni se nejprve důkladně umyjí a poté se zhruba 4 týdny umístí na tropické slunce, kde v klidu odpočívají, jejich chuť se dále vyvíjí, stává se plnější a intenzivnější. K sušení používá mnoho pěstitelů například střechy svých příbytků, kde mají tzv. africké postele, které jsou zespodu prodyšné a umožňují kávě schnout, aniž by z jedné strany plesnivěla. Během onoho měsíc je nutné kávovým třešním věnovat soustavnou péči, jakmile se něco podcení, začne káva plesnivět a zemědělci mají po sklizni. Až jsou třešně zcela suché, stačí kávové třešně oloupat a je hotovo.

Na jakou chuť se můžete těšit?
Pokud je suchá metoda provedena opravdu precizně, vytváří chuťově velmi zajímavý profil. Takto zpracovaná káva je totiž velmi jemná, s plným a výrazným tělem a na první pohled zřejmým hutným aroma. Charakteristické jsou častokrát tóny čokolády, červeného vína i sušeného ovoce.

Kde se káva takto zpracovává?
Po suché metodě sahají pěstitelé, kteří jednak nemají dostatečný přístup k pitné vodě a jednak mají k dispozici dostatečně intenzivní sluneční záření. Domovinou této metody je Etiopie, odkud se ale tento zvyk rozšířil i do velké části Brazílie a dokonce se tak zpracovává i prémiová gourmet káva z Jemenu. Všechny tyto kávy pro vás pražíme až co možná nejkratší dobu před odesláním k vám a když si ji tedy objednáte, můžete si být jisti, že bude chutnat prostě a jednoduše báječně.

Promytá metoda
Také promytá metoda má celou řadu názvů a někde se s ní můžete setkat jako s „washed,“ „fully-washed,“ „wet,“ „pranou“ nebo méně často i „mokrou“ metodou zpracování. Jak asi tušíte, tato metoda využívá vodu, a proto je populární v zemích s dostatečnými srážkami, nebo u pěstitelů z blízkosti vodních toků. Promytá metoda bývá mnohými odborníky označována jako vůbec nejlepší, protože produkuje kávu s čistými tóny a bez jakýchkoliv rušivých elementů, které by vám mohli váš zážitek z dobré kávy pokazit.

Jak tedy probíhá?
Teoreticky na promyté metodě opět vůbec nic není. Třešně se nejdříve důkladně umyjí a bezprostředně potom dojde k jejich oloupání. Zrna, která každá třešeň obsahuje dvě, se poté umístí do speciálních fermentačních s vodou a tam po dobu od jednoho do tří dnů odpočívají. Po uplynutí této doby jsou zrna vyjmuta, rozprostřena na výše zmíněných afrických postelích a sušena až do doby, dokud nejsou zcela suchá a připravená na zabalení do pytlů a odeslání ke spotřebitelům či dalším prodejcům.

Na jakou chuť se můžete těšit?
Chuť kávy zpracované promytou metodou je čistá, nadýchaná a velmi jemná. Pobyt ve vodě u zrn vyzdvihuje spíše ovocné tóny, tudíž v kávě můžete zaznamenat třeba náznaky citrusů, jasmínu, různých exotických bylinek a čas od času i koření. Hutná chuť čokolády, oříšků nebo karamelu je v tomto případě jenom velmi raritní a promytá káva nejlépe vynikne, pokud si ji připravíte na filtru. Ideální je pro ni třeba příprava kávy v dripperu, aeropressu nebo chemexu.

Kde se káva takto zpracovává?
Výtečnou kávu zpracovanou promytou metodou nabízí třeba Keňa, která díky dispozici vodních toků i dobrým znalostem pěstování kávy umí dostat ze zralých zrn opravdu maximum. Promyté metody ale rovněž využívají pěstitelé v Guatemale stejně jako v některých zemích střední Ameriky. Tuto kávu najdete opět v co možná nejčerstvější podobě v našem eshopu.

Méně frekventované metody
Nenechte se zmást, postupů při zpracování kávy neexistují stovky. Ve skutečnosti drtivá většina zemědělců využívá jednu ze dvou uvedených výše a to podle toho, zda mají dostatečný přístup k vodě či nikoliv. Aktuálně ale mnoho pěstitelů opravdu výběrové a velmi drahé kávy zkouší své inovativní postupy zahrnující třeba maceraci . Za zmínku stojí třeba:

Honey metoda
Honey metoda se též někdy označuje jako medová metoda a to zejména proto, že se kávová zrna suší na slunci i s určitým podílem vnitřní dužiny, která může někomu připomínat med. Výsledná káva je pak nesmírně sladká, často cítíte právě tóny medu, karamelu i lískových oříšků. Typická je tato metoda třeba pro pěstitele v Kostarice, jejichž kávu v našem eshopu také najdete.

Polosuchá metoda
Polosuchá metoda (někdy známá jako „wet-hulled“) vypadá tak, že pěstitelé nejprve mechanicky odstraní slupky a kávová zrna nechají na den odpočinout i s částí dužiny. Tu později opláchnou vodou a až poté nechají kávu schnout na slunci. Taková metoda dává vyniknout plným tónům kávy a naprosto minimalizuje aciditu. Je typická pro některé pěstitele z Indonésie, Sumatry nebo Papui Nové Guinei.

Tak co? Na jakou kávu jste dostali chuť? Ať už vás zaujala kterákoliv, u nás v eshopu si vždy vyberete. Naše kvalitní a čerstvá arabika je pro vás na dosah ruky. Navíc za skvělou cenu.