Máte svoji oblíbenou kávu, nebo raději zkoušíte stále nové původy a nové chutě? Pokud patříte do druhé skupiny, určitě jste si už všimli, že dvě kávy nikdy nechutnají úplně stejně. O výsledku nerozhoduje jen odrůda, nadmořská výška, klima nebo půda, ale také to, jak se s kávovou třešní naloží po sklizni. Právě metoda zpracování patří k věcem, které mají na výsledný šálek velký vliv, protože určuje, kolik ovocné dužiny zůstane kolem zrna, jak probíhá fermentace a jakým způsobem se káva suší.
Základní princip je přitom jednoduchý. Káva se po sklizni musí zpracovat rychle, aby se zrna stabilizovala a nezačala se kazit. Bez správného zpracování by se káva nejen znehodnotila, ale hlavně by nikdy nevznikl chuťový profil, který pak v šálku hledáme.
První a historicky nejstarší cestou je suchá metoda, často označovaná jako natural nebo dry process. U ní zůstává kávová třešeň po sklizni celá a suší se i s plodem. Čerstvě sklizené třešně se rozprostřou na velké plochy na slunci, pravidelně se obracejí a chrání přes noc nebo při dešti, dokud neklesne vlhkost přibližně na správnou úroveň. Teprve potom se odstraní usušené vrstvy kolem zrna. Právě tento delší kontakt zrna s ovocem bývá jedním z důvodů, proč natural coffees často působí plněji, sladčeji a výrazněji.
Natural metoda se často spojuje s oblastmi, kde je dostatek slunce a zároveň omezenější přístup k vodě. Proto ji najdete například u mnoha etiopských nebo jemenských káv. Když je provedená pečlivě, umí nabídnout velmi atraktivní, sladký a charakteristický šálek, který si mnoho milovníků kávy oblíbí právě pro jeho větší hloubku a ovocnost.
Druhou hlavní cestou je promytá metoda, tedy washed nebo wet process. Tady se po sklizni odstraní dužina a zrna se dále zpracovávají už bez plodu, jen s ochrannou pergamenovou vrstvou. Po odslupkování následuje třídění, fermentace ve vodě a následné sušení. Právě tento způsob bývá spojený s čistším a přesnějším chuťovým projevem.
Promytá metoda se do chuti často promítá jako čistší, jemnější a přesněji čitelný profil. Často se u ní objevují květinové, citrusové nebo svěžejší tóny. Právě proto bývá washed velmi oblíbený u single origin a specialty káv, kde má dobře vyniknout terroir, odrůda i styl pěstování. Typickým příkladem jsou třeba kávy ze Střední Ameriky, zejména z Kostariky.
Mezi naturalem a washed stojí honey process, někdy označovaný také jako semi-washed. Tato metoda odstraní slupku a část plodu, ale na zrnu nechá alespoň část lepivé vrstvy bohaté na cukry. Ta během sušení karamelizuje a zachovává část sladkosti, takže výsledná káva může být chuťově někde mezi washed a natural profilem. Čím více této vrstvy na zrnu zůstane, tím sladší a plnější může výsledek být.
Zajímavé je i to, že název honey nesouvisí s přidáváním medu. Odkazuje na lepkavou texturu vrstvy kolem zrna, která med připomíná. Honey metoda není jedna jediná přesná šablona, ale spíš celé rozpětí stylů – od čistších až po výrazně sladší a plnější loty. Velmi často se s ní setkáte právě ve Střední Americe, zvlášť v souvislosti s Kostarikou.
Vedle těchto tří hlavních cest dnes specialty svět pracuje i s dalšími variantami. Setkat se můžete třeba s anaerobní fermentací nebo s dalšími experimentálními metodami, které posouvají chuť ještě do výraznějších a netradičnějších směrů. Objevují se i méně běžné styly jako wet-hulled, známé například u některých káv ze Sumatry.
Co si z toho odnést prakticky? Pokud hledáte plnější, sladší a ovocnější kávu, často vás budou bavit naturální loty. Jestli preferujete čistotu, přesnost a svěžejší projev, bývá velmi dobrou volbou washed. A pokud chcete něco mezi tím, tedy sladkost, šťavnatost a zároveň dobrou čitelnost chuti, honey process stojí za vyzkoušení.
Právě v tom je svět kávy tak zajímavý. Dvě kávy ze stejné země mohou chutnat úplně jinak jen proto, že jedna prošla washed zpracováním a druhá natural metodou. Jakmile se v těchto pojmech začnete orientovat, otevře se vám úplně nový způsob, jak kávu vybírat. Už nebudete hledět jen na zemi původu, ale i na to, jakou chuť od kávy vlastně očekáváte.
O autorovi:
Pavel Kymlička z Čajové zahrady je majitel projektu a v oboru se pohybuje od roku 1998. Dlouhodobě se věnuje výběru kávy, čajů i dalšího sortimentu se zaměřením na kvalitu, původ a poctivý chuťový zážitek. Obsah na tomto webu vychází z praxe, zkušeností a každodenní práce s produkty.