Za každým šálkem kávy je mnohem delší a zajímavější cesta, než si většina lidí uvědomuje. Káva není jen ranní zvyk nebo rychlý rituál před prací. Je to výsledek práce pěstitelů, zpracovatelů, exportérů, pražíren a nakonec i pečlivé přípravy doma. A právě díky tomu si dobrá káva zaslouží trochu větší pozornost.
Celý příběh začíná u kávovníku. Káva se pěstuje především v takzvaném kávovém pásu, tedy v území kolem rovníku mezi obratníkem Raka a obratníkem Kozoroha, kde mají kávovníky vhodné podmínky: bohatou půdu, mírnější teploty, pravidelné srážky a dostatek světla. Samotná cesta ale nezačíná rovnou plody. Sazenice se nejprve pěstují ve stíněných školkách a teprve potom se přesazují na plantáže. Trvá přibližně 3 až 4 roky, než kávovník začne plodit.
Jakmile na kávovníku dozrají třešně, přichází na řadu sklizeň. Tady je dobré vědět, že neexistuje jeden univerzální termín pro celý svět. Většina pěstitelských oblastí má jednu hlavní sklizeň ročně, ale například Kolumbie může mít hlavní i vedlejší sklizeň díky svým dvěma obdobím kvetení. V mnoha zemích se stále sklízí ručně, zejména u kvalitnějších arabik, protože ruční sběr umožňuje vybírat jen opravdu zralé třešně. Naopak ve velkých a rovinatějších oblastech, typicky v části Brazílie, se používá i mechanizovaná sklizeň.
Po sklizni musí káva projít zpracováním, a to co nejrychleji, aby se plody nezačaly kazit. Právě tady se rozhoduje o tom, jak bude káva dál působit v šálku. Existují tři hlavní směry: suché neboli natural zpracování, promyté neboli washed zpracování a hybridní semi-washed nebo honey metodu. V této fázi se odděluje zrno od dužiny a následně se suší, až vznikne takzvaná zelená káva, tedy nepražené zrno připravené pro další obchodní a pražicí cestu.
Po usušení a kontrole kvality se zelená káva třídí a balí pro export. V mezinárodním obchodu se množství běžně přepočítává na 60kg pytle zelené kávy nebo jejich ekvivalent. Právě v této podobě putuje káva do světa nejčastěji k obchodníkům a pražírnám, nikoliv už jako hotový pražený produkt. To je důležité i z hlediska čerstvosti. Green coffee je totiž stabilnější než pražená a lépe snáší delší skladování i přepravu.
Až v cílové zemi přichází na řadu pražení. Káva se obvykle praží v zemi, kde bude prodávána, protože čerstvě pražená káva by se měla dostat ke spotřebiteli co nejrychleji. Samotné pražení je chvíle, kdy se tvrdé zelené zrno mění na voňavou hnědou kávu, jak ji známe. Při teplotách nad 400 °F se začíná otevírat aroma a chuť, které byly v zeleném zrnu do té doby skryté. Po upražení se káva rychle chladí a nechává krátce odpočinout.
Pak už zbývá kávu správně zabalit a dostat ji k zákazníkovi. U čerstvě pražené kávy se často používají obaly s jednosměrným ventilem, protože pražená káva po upražení ještě uvolňuje oxid uhličitý a ventil pomáhá tento plyn pustit ven, aniž by dovnitř pouštěl kyslík. To je jeden z detailů, který má velký vliv na to, jak káva dorazí do rukou zákazníka a jak si udrží aroma.
A právě tady se celý příběh uzavírá. Od sazenice ve stíněné školce přes sklizeň, zpracování, sušení, export, pražení a balení až po chvíli, kdy si doma otevřete čerstvý balíček a zalijete první šálek. Když člověk tuhle cestu zná, začne se na kávu dívat trochu jinak. Už to není jen běžný nápoj, ale poctivý produkt s dlouhou cestou a spoustou práce za každým douškem. A o to víc pak dává smysl vybírat kávu, u které hraje roli kvalita, čerstvost a poctivý původ.
O autorovi
Pavel Kymlička je majitel Čajové zahrady a v oboru se pohybuje od roku 1998. Dlouhodobě se věnuje výběru čajů, kávy a dalšímu sortimentu se zaměřením na kvalitu, původ a poctivý chuťový zážitek. Obsah na tomto webu vychází z praxe, zkušeností a každodenní práce s produkty.