Když se řekne čaj, někdo si představí zelený, jiný černý a další třeba oolong nebo puerh. Na první pohled to vypadá, jako by šlo o úplně odlišné nápoje, ale základ je stejný: všechny pravé čaje vznikají z lístků rostliny Camellia sinensis. Rozdíl dělá hlavně to, co se s lístky děje po sklizni – tedy míra oxidace, zahřívání, sušení a případně i další zrání. Právě proto může jeden čaj působit svěže a lehce, zatímco jiný je plný, tmavý a zemitý.
V běžném přehledu se často mluví o šesti hlavních druzích čaje: zeleném, černém, bílém, oolongu, puerhu a žlutém čaji. Je ale dobré vědět, že v odbornějším čajovém dělení se někdy puerh uvádí jako součást širší kategorie tmavých či postfermentovaných čajů. Pro běžného milovníka čaje je však tento přehled velmi praktický, protože dobře ukazuje základní chuťové i výrobní rozdíly.
Zelený čaj patří k nejstarším a nejtradičnějším podobám čaje vůbec. U zeleného čaje je klíčové to, že se po sklizni rychle zahřeje, aby se zastavila oxidace. V Číně se to tradičně dělá na pánvi, v Japonsku napařováním. Díky tomu si čaj zachová svěží charakter, jemnější barvu nálevu a často i lehce travnaté, rostlinné nebo nasládle oříškové tóny. Právě zelené čaje je dobré zalévat vodou nižší teploty, obvykle přibližně mezi 60 a 80 °C, aby chuť nebyla zbytečně hrubá. Pokud chcete začít něčím osvědčeným, skvělou volbou bývá sencha. A pokud máte chuť na něco zajímavějšího, stojí za vyzkoušení i genmaicha nebo matcha.
Černý čaj je u nás dlouhodobě jedním z nejznámějších druhů. Na rozdíl od zeleného prochází plnou oxidací, která mu dává tmavší nálev, výraznější aroma a plnější chuť. Právě proto se v jeho profilu často objevují tóny sladového pečiva, sušeného ovoce, oříšků, karamelu nebo koření. Černé čaje se hojně produkují v Indii, na Srí Lance, v Keni i v Číně a při přípravě jim zpravidla vyhovuje i horká voda blízko bodu varu. Pokud hledáte jistotu pro každodenní pití, velmi příjemným začátkem bývá kvalitní cejlonský čaj, například Ceylon Dimbula OP.
Bílý čaj je jemnější, subtilnější a pro mnoho lidí také trochu slavnostnější. Vyrábí se šetrně, často z mladých pupenů a nejjemnějších lístků, které se nechávají přirozeně zavadnout a jen lehce oxidují. Díky tomu bývá jeho chuť lehká, hebká, často nasládlá a elegantní. Právě u bílého čaje nejvíc poznáte rozdíl mezi průměrnou a opravdu pěknou surovinou. Pokud chcete vyzkoušet typickou ukázku této kategorie, velmi hezky funguje China Silver Pearls nebo jiné kvalitní bílé čaje se světlým, jemným nálevem.
Oolong stojí pomyslně mezi zeleným a černým čajem. Je totiž částečně oxidovaný, a právě v tom spočívá jeho kouzlo. Umí být svěží a květinový, ale také krémovější, sladší, někdy až lehce toastový. Oolongy jsou neuvěřitelně pestrá kategorie a jeden styl může chutnat úplně jinak než druhý. To je důvod, proč si je zamilují hlavně lidé, kteří chtějí v čaji objevovat nuance. Na začátek bývá velmi dobrou volbou Formosa Oolong Dark Pearl, který ukáže, že oolong umí být jemný, přístupný a přitom velmi zajímavý.
Puerh je kapitola sama pro sebe. Pochází z čínské provincie Yunnan a je typický tím, že po základním zpracování dál zraje a vyvíjí se. U raw, tedy sheng puerhu, probíhá proměna postupně v čase. U ripe, tedy shu puerhu, se tento vývoj urychluje řízenou postfermentací. Výsledkem je čaj, který může být hladký, hluboký, zemitý, někdy lehce dřevitý nebo nasládlý. Puerh je navíc známý i tím, že se často lisuje do tvarů jako jsou koláče, cihly nebo malé hnízda. Pokud chcete zkusit něco typického a přitom srozumitelného, velmi dobrým startem bývá Puerh Tuocha Black.
Žlutý čaj patří mezi nejvzácnější a zároveň nejméně známé kategorie. Jeho výroba je složitější než u zeleného čaje a zahrnuje také fázi takzvaného „zžloutnutí“, kdy list po zahřátí a zavadnutí odpočívá a získává jemnější, kulatější a uhlazenější chuť. Právě proto bývá žlutý čaj méně travnatý než zelený a může nabídnout tóny medu, kaštanů, jemného ovoce nebo lehkého koření. U žlutých čajů se navíc občas pletou názvy: za klasickou raritu se považuje Junshan Yinzhen, zatímco Bai Hao Yinzhen patří mezi bílé čaje. Pokud tedy narazíte na označení yinzhen, vždy se vyplatí zkontrolovat konkrétní původ a kategorii.
Na světě existuje obrovské množství čajů, ale právě těchto šest základních směrů dává velmi dobrý rámec pro orientaci. Jakmile pochopíte rozdíl mezi svěžím zeleným čajem, plně oxidovaným černým, jemným bílým, pestrým oolongem, zrajícím puerhem a vzácným žlutým čajem, bude pro vás výběr mnohem snazší. A zároveň si čaj začnete užívat jinak – ne jen jako nápoj, ale jako svět chutí, tradic a poctivého zpracování.
Pokud s objevováním teprve začínáte, nejlepší je jít krok za krokem. Vyberte si jeden zelený, jeden černý a jeden výraznější speciál, třeba oolong nebo puerh, a porovnejte si je vedle sebe. Právě tak nejlépe poznáte, jak velký rozdíl může vzniknout z jediné rostliny. A to je na čaji možná to nejzajímavější.
O autorovi
Tým Čajové zahrady připravuje obsah na základě dlouholetých zkušeností z praxe, každodenní práce s produkty a pečlivého výběru sortimentu. Texty vycházejí ze znalosti čajů, kávy, původu surovin i důrazu na kvalitu a skutečný zážitek z každého šálku.