Když se řekne ovoce v čaji, většina lidí si představí běžně sušené kousky. Jenže ne každé zpracování je stejné. Právě proto v našich čajích dáváme přednost lyofilizovanému ovoci, tedy ovoci sušenému mrazem. Důvod je jednoduchý: chceme, aby ovoce ve směsi vypadalo, vonělo a chutnalo co nejpřirozeněji a aby si i po zpracování zachovalo co nejvíc ze svého charakteru.
Lyofilizace, neboli freeze-drying, funguje tak, že se ovoce nejprve zmrazí a potom se při nízkém tlaku odstraňuje voda přímo ve formě páry, tedy sublimací. Důležité je právě to, že voda nepřechází zpět do kapalného stavu jako u běžného sušení teplem. Díky tomu zůstává výsledný produkt velmi stabilní a po kontaktu s vodou se umí znovu dobře „probudit“.
Na první pohled je rozdíl vidět okamžitě. Lyofilizované ovoce si obvykle lépe drží tvar, barvu i strukturu než ovoce sušené horkým vzduchem. U řady druhů také působí vzdušněji, lehčeji a křupavěji. Právě to je jeden z důvodů, proč v čajových směsích vypadá tak atraktivně.
Důležité ale není jen to, co je vidět. Lyofilizace bývá výhodná i z hlediska zachování části citlivějších bioaktivních látek. To neznamená, že by lyofilizované ovoce bylo úplně stejné jako čerstvé, ale oproti běžnému sušení teplým vzduchem často lépe drží například vitamin C, anthokyany, polyfenoly nebo antioxidační aktivitu. Mrazové sušení tak bývá z hlediska kvality šetrnější než klasické tepelné sušení.
A právě tady se dostáváme k tomu, proč ho používáme v čajích. V praxi to znamená, že ovoce ve směsi nepůsobí unaveně, tmavě nebo „uvařeně“, ale naopak svěžeji a přirozeněji. Vůně bývá čistší, barvy živější a samotné kousky ovoce vizuálně hezčí, což je u kvalitního čaje důležité stejně jako chuť. Z vlastností lyofilizace zároveň plyne i nižší obsah vody a lepší stabilita při skladování, pokud je směs dobře chráněná před vlhkostí.
Rozdíl oproti běžně sušenému ovoci tedy není jen marketingový. U horkovzdušného sušení bývá ovoce častěji tmavší, více smrštěné a chuťově plošší, protože vyšší teplota do něj zasahuje výrazněji. U lyofilizace je výsledek zpravidla lehčí, křehčí a senzoricky bližší původní surovině. Zároveň je fér dodat, že lyofilizace bývá technologicky i finančně náročnější, a právě proto ji nepoužívá každý.
Za Tým Čajové zahrady bychom to shrnuli jednoduše: lyofilizované ovoce používáme proto, že v čaji dává lepší výsledek. Lépe vypadá, příjemněji voní, bývá chuťově živější a celá směs díky němu působí poctivěji a prémiověji. Když tedy v našich čajích najdete krásně barevné kousky ovoce, není to náhoda. Je to součást přístupu, ve kterém nechceme dělat kompromisy tam, kde jsou v šálku opravdu poznat.
