Káva – Coffea arabica L.

Od semene tropického kávovníku k jednomu z nejznámějších nápojů světa.

Káva vzniká ze semen plodů rostlin rodu Coffea. Nejdůležitějšími pěstovanými druhy jsou kávovník arabský (Coffea arabica L.) a kávovník statný (Coffea canephora Pierre ex A.Froehner), známý pod obchodním označením robusta. Nejde o dvě odrůdy jedné rostliny, ale o samostatné botanické druhy.

Výsledný charakter kávy nevytváří pouze botanický druh. Významnou roli hrají také kultivar, pěstitelská oblast, podmínky sklizně, způsob zpracování plodů, sušení, pražení, mletí a příprava nápoje.

Stručný botanický profil

Botanická charakteristika

Kávovník arabský je stálezelený keř nebo menší strom. V přirozených podmínkách může dorůstat několika metrů, na plantážích se však často udržuje nižší, aby bylo možné rostliny snadněji ošetřovat a sklízet.

Listy jsou vstřícné, jednoduché, obvykle lesklé a tmavě zelené. Mají celokrajnou až mírně zvlněnou čepel a nápadnou střední žilku.

Bílé, sladce vonící květy vyrůstají ve skupinách v úžlabí listů. Jsou oboupohlavné, tedy obsahují samčí i samičí rozmnožovací orgány. Koruna bývá trubkovitá a nejčastěji pětičetná.

Plody jsou dužnaté a během zrání mění barvu ze zelené nejčastěji na červenou. U některých kultivarů mohou být zralé plody žluté nebo jinak zbarvené. Uvnitř se zpravidla nacházejí dvě semena, která k sobě přiléhají plochými stranami.

Používaná část rostliny

Pro výrobu kávy se používají semena plodů kávovníku. Běžně se označují jako kávová zrna, z botanického hlediska však nejde o obilná zrna.

Po odstranění dužniny, usušení a odstranění dalších obalových vrstev vzniká nepražená neboli zelená káva. Pražením semena zhnědnou, zvětší svůj objem a získají charakteristickou vůni a chuť.

Je důležité rozlišovat mezi čerstvým plodem, zeleným semenem, praženou kávou, připraveným nápojem, bezkofeinovou kávou, kávovým extraktem a izolovaným kofeinem. Tyto formy nemají totožné složení ani bezpečnostní souvislosti.

Původ, pěstování a sklizeň

Přirozený areál druhu Coffea arabica leží v severovýchodní Africe. Kávovník arabský je spojován především s horskými lesy Etiopie a okolních oblastí, odkud se postupně rozšířil do dalších částí tropického světa.

Dnes se arabika pěstuje zejména ve Střední a Jižní Americe, východní Africe a některých oblastech Asie a Oceánie. Vhodné podmínky se liší podle kultivaru, pěstitelského systému, nadmořské výšky, teploty, srážek, zastínění a půdních vlastností.

Plody mohou být sklízeny ručně nebo mechanizovaně. Ruční sběr umožňuje vybírat zralé plody postupně, zatímco mechanická sklizeň bývá rychlejší, ale nemusí stejně přesně rozlišit jejich zralost. Konkrétní způsob závisí na terénu, pěstovaném kultivaru i možnostech daného producenta.

Zpracování kávových plodů

Po sklizni je nutné oddělit semena od dužniny a bezpečně je usušit. Posklizňové zpracování významně ovlivňuje vlastnosti výsledné suroviny.

Suché neboli naturální zpracování

Celé plody se suší a dužnina se od semen odstraňuje až následně. Proces vyžaduje rovnoměrné sušení a pravidelnou kontrolu, aby se omezilo nežádoucí kvašení nebo vznik plísní.

Promyté zpracování

Dužnina se odstraňuje brzy po sklizni. Zbytky slizovité vrstvy se následně uvolňují řízeným kvašením nebo mechanicky a semena se promyjí a usuší.

Polopromyté a další postupy

Mezi suchým a promytým způsobem existují různé mezistupně. Část dužniny nebo slizovité vrstvy může při sušení zůstat na semenech. Přesné označení a provedení se v jednotlivých zemích a regionech liší.

Pražení

Pražením se zelená káva působením tepla zásadně mění. Semena ztrácejí vodu, zvětšují objem, tmavnou a vzniká v nich velké množství těkavých aromatických látek.

Stupeň a průběh pražení ovlivňují vůni, chuť, barvu i rozpustnost jednotlivých složek. Světlejší, střední a tmavší pražení proto mohou zvýraznit rozdílné části charakteru stejné vstupní suroviny.

Pražení rovněž mění zastoupení některých přirozených látek. Výsledné složení nápoje dále ovlivňuje hrubost mletí, množství kávy, teplota vody, tlak, délka extrakce a použitá metoda přípravy.

Chuť a vůně

Arabika může podle původu, kultivaru, zpracování a pražení nabídnout velmi rozdílné chuťové a aromatické profily. Objevovat se mohou například tóny čokolády, kakaa, ořechů, karamelu, koření, ovoce nebo květů.

Obecně bývá arabika popisována jako jemnější, aromaticky vrstevnatější a často sladší než robusta. Takové srovnání je pouze orientační. Dobře zpracovaná robusta může mít čistý a komplexní profil, zatímco vlastnosti méně kvalitní arabiky mohou být nevýrazné nebo rušivé.

Arabika a robusta: jaký je mezi nimi rozdíl?

Slovo robusta je běžné obchodní označení. Platným vědeckým názvem druhu je Coffea canephora. Botanické jméno Coffea robusta L.Linden je vedeno jako synonymum.

Robusta se často používá do směsí, espressa a rozpustné kávy. Může přispět k plnějšímu tělu nápoje, výraznější hořkosti a stabilnější pěně. Arabika se často nabízí jako jednodruhová káva nebo jako směs arabik z různých oblastí.

Historie a kulturní význam

Původ kávovníku arabského je spojen s oblastí dnešní Etiopie. Historicky doložené rozšíření pití kávy je spojováno především s Jemenem, kde se nápoj výrazněji prosadil v průběhu 15. století.

Z oblasti Arabského poloostrova se káva rozšířila do dalších částí Blízkého východu a Osmanské říše. Kavárny se staly místy setkávání, obchodu a kulturní výměny. Později se pití kávy rozšířilo do Evropy a následně do dalších částí světa.

Káva má v různých zemích odlišné způsoby přípravy a podávání. V některých kulturách je její příprava součástí společenských a pohostinských tradic.

Potravinářské použití

Pražená káva se používá především k přípravě teplých a studených nápojů. Podle způsobu mletí a extrakce se připravuje například jako filtrovaná káva, espresso, káva ve french pressu nebo tradiční zalévaná káva.

Káva se používá také v cukrářství, dezertech, krémech, zmrzlinách a některých slaných receptech. Samostatnou surovinou může být rozpustná káva, kávový extrakt nebo bezkofeinová káva.

Kde se s kávou setkáte na Čajové zahradě®

Čajová zahrada® nabízí především 100% arabiku z různých pěstitelských oblastí. Káva může být dostupná jako zrnková nebo mletá a u vybraných produktů také v dárkovém balení.

Aktuální nabídku jednodruhových arabik najdete v kategorii Káva arabica.

V nabídce může být rovněž arabika bez kofeinu. Bezkofeinová káva není nutně zcela bez kofeinu; proces odstraní jeho převážnou část, ale malé zbytkové množství může zůstat.

Konkrétní původ, chuťový profil, stupeň mletí a doporučený způsob přípravy je vždy vhodné ověřit na stránce vybraného produktu.

Odborné poznatky

Káva patří mezi rozsáhle zkoumané potraviny. Studie se zabývají jejím složením, změnami při pražení, extrakcí během přípravy i působením kofeinu.

Výsledky výzkumu se mohou týkat běžného kávového nápoje, zelených semen, bezkofeinové kávy, rozpustné kávy, koncentrovaného extraktu nebo samotného kofeinu. Závěry získané pro jednu formu nelze automaticky přenášet na ostatní.

Laboratorně stanovená antioxidační aktivita kávy sama o sobě nepotvrzuje konkrétní zdravotní účinek u člověka. Hodnoty naměřené v laboratorním systému nelze bez dalších klinických podkladů interpretovat jako léčebné působení běžného nápoje.

Síla zdrojového podkladu

Přirozené složení

Zelená a pražená kávová semena obsahují sacharidy, lipidy, bílkoviny, minerální látky, kofein a různé fenolické sloučeniny. Významnou skupinou jsou chlorogenové kyseliny, jejichž zastoupení se během pražení mění.

Při pražení vznikají také melanoidiny, tedy hnědě zbarvené látky vytvářené během reakcí mezi cukry a dalšími složkami. Podílejí se na barvě a některých senzorických vlastnostech nápoje.

Množství látek přecházejících do šálku závisí na druhu kávy, dávce, pražení, mletí, poměru kávy a vody, teplotě, délce přípravy a použité metodě.

Významné přírodní látky

Kofein

Kofein je přirozeně se vyskytující látka ze skupiny methylxantinů. Působí na centrální nervovou soustavu. Jeho množství se liší podle botanického druhu, konkrétní suroviny a způsobu přípravy.

Chlorogenové kyseliny

Chlorogenové kyseliny jsou skupinou přirozených fenolických sloučenin. Jejich obsah se mění při zpracování a pražení. Výzkum izolovaných látek nebo laboratorně měřená aktivita se nesmí zaměňovat za potvrzené působení běžného kávového nápoje.

Těkavé aromatické látky

Při pražení vzniká velké množství těkavých sloučenin, které vytvářejí charakteristickou vůni kávy. Jejich zastoupení závisí na surovině, průběhu pražení a době od upražení.

Příprava

Konkrétní příprava se řídí typem kávy, stupněm mletí a použitým zařízením. Pro běžnou zalévanou přípravu lze orientačně použít přibližně 5 až 7 gramů mleté kávy na 200 ml vody.

Pro espresso je nutné jemnější mletí a příprava pod tlakem. Filtrované metody obvykle vyžadují hrubší mletí. French press používá zpravidla ještě hrubší částice, aby se omezilo jejich pronikání přes sítko.

Kávu je vhodné mlít krátce před přípravou. Zrnková i mletá káva se uchovává v dobře uzavřeném obalu, v suchu, temnu a mimo zdroje tepla a výrazných pachů.

Vhodné kombinace

Káva se chuťově dobře kombinuje například s kakaem, čokoládou, vanilkou, skořicí, kardamomem nebo ořechy. V některých tradičních způsobech přípravy se používá také hřebíček nebo jiné aromatické koření.

Volba kombinace by měla respektovat konkrétní chuťový profil kávy, aby koření nebo další suroviny její charakter zcela nepřekryly.

Bezpečnost a upozornění

Závěrečné shrnutí

Káva je nápojová surovina získávaná ze semen plodů tropických kávovníků. Základ článku tvoří kávovník arabský, zatímco robusta představuje samostatný druh s odlišným původem, růstem, složením i obvyklým chuťovým charakterem.

Vlastnosti výsledného nápoje ovlivňuje celý řetězec od botanického druhu a pěstování přes sklizeň, zpracování a pražení až po mletí a přípravu. Káva přirozeně obsahuje kofein, proto je vhodné přizpůsobit její množství individuální citlivosti a započítat také další zdroje kofeinu.

Použité zdroje

Plants of the World Online, Kew Science: Coffea arabica L.

Plants of the World Online, Kew Science: Coffea canephora Pierre ex A.Froehner

Food and Agriculture Organization of the United Nations: Arabica coffee manual – harvesting and processing

European Food Safety Authority: Caffeine – safety assessment

UNESCO Courier: Ethiopia, the home of coffee

PubMed: Variables affecting extraction during hot and cold brewing

PubMed: Influence of preparation method on coffee-brew composition

PubMed: Variability of caffeine in green and roasted arabica coffee

Čajová zahrada®: Káva arabica