Pokud přemýšlíte o pákovém kávovaru, dřív nebo později narazíte i na pojem portafilter. Pro zkušenější baristy je to naprostý základ, ale začátečníka může tenhle název snadno zmást. Ve skutečnosti jde o jednu z nejdůležitějších částí přípravy espressa, protože právě sem přichází namletá káva a právě odsud začíná vznikat výsledný šálek. Dobře zvolený portafilter vám sám o sobě kávu „nezachrání“, ale špatně zvolený nebo nekompatibilní vám může práci zbytečně komplikovat.
Portafilter se česky často popisuje jednoduše jako páka do kávovaru. Do jeho košíku se nasype mletá káva, upěchuje se tamperem a pak se celý portafilter zamkne do hlavy kávovaru, kde vytvoří těsnění pro extrakci. U některých domácích sestav se na upěchovanou kávu přidává i puck screen, tedy jemná kovová síťka, která může pomoci s rovnoměrnějším rozvodem vody a zároveň omezuje znečištění sprchy v hlavě kávovaru. Po přípravě espressa je důležité portafilter i košík průběžně čistit, protože usazené kávové oleje a zbytky kávy se do chuti velmi rychle promítnou.
Dobrá zpráva je, že pokud si koupíte pákový kávovar, portafilter obvykle dostanete už v základní výbavě. Často bývá součástí i více košíků nebo více variant pro jedno a dvojité espresso. Až později má smysl řešit, jestli chcete jinou páku, přesnější košík nebo třeba bottomless neboli naked portafilter. Ten má otevřené dno a používá se hlavně proto, že na něm lépe uvidíte průběh extrakce a snáz odhalíte chyby v dávce, distribuci nebo mletí.
Při výběru náhradního nebo doplňkového portafiltru je nejdůležitější kompatibilita. Nestačí vědět jen to, že máte „páku na espresso“, ale je potřeba znát i přesnou velikost a ideálně model kávovaru. Nejčastější velikosti jsou 54 mm, 49 mm a 58 mm, přičemž u domácích kávovarů bývá časté 54 nebo 49 mm a 58 mm je standard spíš pro kavárny a profesionálnější stroje. Zároveň ale platí, že stejný průměr ještě automaticky neznamená stoprocentní kompatibilitu, protože důležité jsou i uchycení a konkrétní konstrukce portafiltru pro daný stroj.
Prakticky tedy dává smysl postupovat jednoduše. Pokud jste na začátku, používejte portafilter, který ke kávovaru dostanete, a soustřeďte se hlavně na správné mletí, dávku, tampování a čistotu. Až ve chvíli, kdy budete chtít espresso ladit víc do detailu, můžete řešit naked portafilter, jiný košík nebo další doplňky. Pro většinu lidí totiž není první problém v tom, že mají „špatnou páku“, ale v tom, že ještě nemají srovnaný celý postup přípravy.
Portafilter je tedy důležitý hlavně proto, že tvoří spojení mezi kávou a samotnou extrakcí. Musí dobře sedět, dobře těsnit a pohodlně se s ním pracovat. Jakmile tohle funguje, můžete se soustředit na to nejdůležitější – tedy na výběr dobré kávy a na to, aby espresso chutnalo přesně tak, jak má. A právě tehdy začne být pákový kávovar skutečnou radostí, ne jen technickou hračkou.
O autorovi:
Pavel Kymlička se v oboru pohybuje od roku 1998 a jako majitel Čajové zahrady se dlouhodobě věnuje výběru čajů, kávy i dalšího sortimentu. V obsahu propojuje zkušenosti z praxe, znalost původu surovin a důraz na poctivou kvalitu. Díky tomu mají články blízko k reálným produktům i skutečné chuti.