Čaj
|
|
Ilustrační fotoKombucha je jemně perlivý nápoj na bázi čaje, který vzniká řízenou fermentací slazeného nálevu pomocí kultury kvasinek a bakterií (tzv. SCOBY) a porce hotové kombuchy jako startéru. V článku projdeme výběr čaje, přesný základní postup, hygienu a bezpečnou cestu k první i druhé fermentaci doma.
Co je kombucha a z čeho se skládá
Základem je čaj, cukr, SCOBY a startér (cca 10 % hotové kombuchy z předchozí várky nebo kupované nepasterované). Čaj dodá chuťový základ a živiny, cukr je palivo pro mikroorganismy a po fermentaci ho v nápoji zůstává výrazně méně. SCOBY přetváří sladký čaj na svěží, lehce nakyslý nápoj s jemným perlením. Pro první pokusy je ideální černý nebo zelený čaj; až později můžete zkusit i oolong, například harmonický Formosa Oolong – tchajwanský oolong „černý drak“, který dodá jemně květový charakter.
Držte se jednoduchého základu: černý čaj pro plnější linku, zelený čaj pro lehčí, svěžejší projev. Směsi s aromaty a bylinami si nechte až na ověřenou druhou várku. Cukr použijte běžný bílý (sacharózu); třtinový nebo krystal jde také. Velké krystaly se hodí pro klidné slazení i při servírování hotového nápoje, praktické jsou například Cukr Kandys – bílé kostky (cukrkandl).
Základní postup první fermentace
Poměry pro 2 litry: 12–16 g čaje, 160–200 g cukru, 1,8 l vody + 200 ml startéru. Připravte čistou sklenici (např. 3l), bavlněnou utěrku a gumičku.
1) Uvařte silnější čaj: zalijte listy vroucí vodou (u zeleného 80–85 °C) na 10–15 minut, vyjměte listy. 2) Vmíchejte cukr, nechte zcela rozpustit a zchlazujte na pokojovou teplotu. 3) Přelijte do sklenice, přidejte startér a opatrně vložte SCOBY. 4) Překryjte prodyšnou látkou a stáhněte gumičkou. Umístěte mimo přímé slunce, teplota ideálně 22–26 °C.
Orientační doba: 5–10 dní podle teploty a chuti. Od 5. dne denně ochutnejte čistou lžící: hotová kombucha je méně sladká, svěží, bez ostrých tónů. Čím déle kvasí, tím je sušší a výraznější.
|
Hygiena a bezpečnost v praxi
Pracujte čistě: umyjte ruce, nádobí i pracovní plochu, sklenici vypláchněte horkou vodou. Nepoužívejte antibakteriální prostředky s vůní, která by mohla zůstat na nádobí. Nálev před vložením kultury musí být vlažný, nikdy horký. Po celou dobu první fermentace ponechte nádobu zakrytou prodyšnou látkou, aby mohl unikat oxid uhličitý a nedostaly se dovnitř nečistoty.
Kdy něco není v pořádku: ostrá zatuchlá vůně, chlupaté zbarvené povlaky (zelená, černá, růžová) nebo plíseň na povrchu. V takovém případě vše zlikvidujte, nádobu pečlivě vyčistěte, použijte novou porci startéru a začněte znovu. Běžné kvasné bubliny, hnědé „provázky“ a kvasničná usazenina jsou naopak normální.
Druhá fermentace a jemné dochucení
Když vám nápoj chutná, přelijte jej přes sítko do čistých pevných lahví s uzávěrem. Pro jemné perlení potřebujete trochu zbytkového cukru ve výsledném nápoji nebo malé množství sladké složky v lahvi. Zkuste např. 5–20 ml ovocné šťávy na 0,5 l nebo pár kousků ovoce. Lahve plňte po hrdlo, ale nechte malou vzduchovou mezeru. Nechte při pokojové teplotě 1–3 dny, denně zkontrolujte tlak a krátce „odfoukněte“ (opatrně pootočit uzávěr). Poté uložte do chladu, kde se proces zpomalí a bublinky se zakulatí.
|
Chuť, očekávání a časté chyby
Kombucha má mít čistou, čajově založenou chuť s příjemnou svěžestí a jemným perlením. Hodí se k odpolednímu popíjení i k servírování v konvici, třeba se sadou Čajová porcelánová souprava Menja bílá (1,2 l, 2 × 450 ml) pro hosty. Mějte na paměti, že během fermentace může vznikat malé množství alkoholu a výsledná chuť se mění s teplotou, časem a množstvím cukru.
Nejčastější chyby a rychlá řešení
- Příliš sladké a „mrtvé“ – zkraťte louhování čaje, prodlužte fermentaci o 1–2 dny, udržte teplotu 24–26 °C.
- Příliš výrazné, ostré – zkraťte fermentaci, příště začněte ochutnávat dříve; pro druhou fermentaci přidejte jen málo sladké složky.
- Žádné perlení po nalahvování – přidejte pár ml šťávy nebo kousíček ovoce a nechte den v teple, nezapomeňte upustit tlak.
- Plovoucí tmavé „čárky“ – kvasničné sedimenty, běžné; přeceďte přes jemné sítko.
- Plíseň či neobvyklé zbarvení – zlikvidujte, vyčistěte vybavení, použijte čerstvý startér a začněte znovu.
Po zvládnutí základu si můžete pohrát s čajem: vedle černého a zeleného zkuste i oolongy – třeba zmíněný Formosa Oolong – nebo pro čisté srovnání projděte širší nabídku Oolong čaj. Lehké bílé čaje si nechte spíš na porovnání v šálku samostatně; jejich jemnost hezky vynikne v kategorii Bílý čaj. Ať už si vyberete jakýkoli směr, držte se hygieny, ochutnávejte průběžně a zapisujte si, co fungovalo – další várka bude zase o kousek jistější.
Mohlo by se vám hodit
Ilustrační foto.
|
O autorovi
Filip Kymlička se v Čajové zahradě věnuje produktům, jejich prezentaci i každodenní práci se sortimentem. Při tvorbě obsahu vychází z praxe, zájmu o kvalitu a snahy ukázat čaje, kávu i další produkty moderně, srozumitelně a bez zbytečné omáčky.
