Turecká káva je jeden z těch nápojů, kolem kterých vzniklo spoustu zjednodušení. V českém prostředí si pod slovem „turek“ většina lidí představí hrnek zalité mleté kávy se sedlinou na dně. Skutečná tradiční turecká káva je ale něco úplně jiného. Je spojená s pomalou přípravou, velmi jemným mletím, malým objemem a charakteristickou pěnou na povrchu. Právě díky tomu je chuťově intenzivní, plná a úplně odlišná od běžně zalité kávy.
Turecko je přitom proslulé hlavně způsobem přípravy a kulturou pití kávy, ne vlastním velkým pěstováním zrn. Historie turecké kávy sahá do 16. století v době Osmanské říše, kdy se káva do regionu dostala přes Yemen a rychle se stala součástí městského i domácího života. Právě osmanské prostředí pomohlo rozšířit kávovou kulturu dál do světa a vytvořit silnou tradici kaváren i domácího servírování.
Základem všeho je správné mletí. Pro tureckou kávu nestačí jemné espresso mletí. Káva se mele téměř na prášek, tedy výrazně jemněji, než je běžné u většiny ostatních metod. Turecká káva se připravuje z kávy namleté téměř do pudrové konzistence, která se pak pomalu vaří v malé nádobě zvané cezve, u nás často označované jako džezva. Právě tato extrémní jemnost je jeden z hlavních důvodů, proč má nápoj tak hutný a sametový charakter.
Samotná příprava je krásná právě v tom, že není složitá, jen vyžaduje klid. Do džezvy se dává studená voda, velmi jemně mletá káva a případně cukr už před zahříváním. Dobrá turecká káva se nepřipravuje ve spěchu a nechce prudký var. Potřebuje pozvolný náběh tepla a kontrolu nad okamžikem, kdy se začne zvedat pěna.
Jako praktický domácí základ se velmi dobře osvědčuje poměr přibližně 6 až 7 gramů kávy na 60 až 70 ml vody na jeden malý šálek. Pokud chcete sladkou variantu, přidává se cukr rovnou do džezvy ještě před zahříváním. Směs se krátce promíchá, postaví na mírný plamen a čeká se, až káva začne stoupat. Jakmile se nahoře vytvoří pěna, je potřeba džezvu stáhnout dřív, než káva přeteče.
Existuje více drobných variant servírování, ale pro domácí přípravu funguje jednoduchý postup: část pěny můžete rozdělit do šálků, kávu ještě krátce vrátit na teplo a pak pomalu dolít. Nápoj se nepřefiltruje, takže se sedlina přirozeně usadí až v šálku. Po nalití je dobré nechat šálek chvilku stát, aby lógr klesl ke dnu a káva se zklidnila.
A jakou kávu do džezvy vybrat? Tady není potřeba hledat „turecký původ“, ale spíš kávu, která bude chutnat dobře i při této intenzivní přípravě. V praxi se pro džezvu velmi často hodí kvalitní arabika s plnějším a výraznějším profilem, která si zachová charakter i při velmi jemném mletí a silnější extrakci. Z praxe v Čajové zahradě se do džezvy často osvědčují výraznější kávy s čokoládovějším nebo kořenitějším profilem, případně zajímavější ovocnější arabiky pro ty, kdo chtějí netradičnější zážitek.
Na turecké kávě je krásné i to, že se nepije jen kvůli povzbuzení. Je to malý rituál, který má své tempo a atmosféru. Tradičně se servíruje v malých šálcích, často se sklenicí vody a někdy i s něčím sladkým. Není to nápoj, který do sebe člověk hodí mezi dveřmi. Mnohem víc vynikne ve chvíli, kdy si na něj opravdu sednete a dáte mu pár minut klidu.
Jestli jste dosud znali jen českého „turka“, tradiční káva z džezvy vás může dost překvapit. Je hutnější, voňavější, elegantnější a při správné přípravě i mnohem harmoničtější. Není to jen silná káva se sedlinou, ale svébytný způsob přípravy s vlastní kulturou a chutí. A právě proto stojí za to ho aspoň jednou vyzkoušet pořádně.
O autorovi
Pavel Kymlička je majitel Čajové zahrady a v oboru se pohybuje od roku 1998. Dlouhodobě se věnuje výběru čajů, kávy a dalšímu sortimentu se zaměřením na kvalitu, původ a poctivý chuťový zážitek. Obsah na tomto webu vychází z praxe, zkušeností a každodenní práce s produkty.